Abstract:
Trong sản xuất chả cá sạch ở quy mô nhỏ lẻ (thủ công), để tạo sản phẩm có độ đàn hồi mong muốn thì thông thường phụ thuộc vào thời gian định hình của thịt cá xay nhuyễn. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đối với hoạt động của protein myosin trong thịt cá đỏ củ Pterocaesio digramma (Bleeker, 1864) thu tại cảng Cửa Bé, thành phố Nha Trang trong điều kiện nhiệt độ phòng (khoảng 30oC). Các gel đã được chuẩn bị để định hình ở thời gian 0,5 giờ, 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 6 giờ và 9 giờ tại nhiệt độ phòng trước khi hấp chín ở 85oC trong 20 phút. Độ đàn hồi được xác định bằng phương pháp đo độ lưu biến, sự biểu hiện của các protein tạo dai được xác định bằng phương pháp điện di SDS-PAGE. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi tăng thời gian định hình dẫn đến tăng độ dai, cụ thể tăng độ bền và độ biến dạng của gel. Gel đạt độ dai cực đại ở 12,7 N khi được ổn định tại nhiệt độ phòng sau 9 giờ. Các vạch protein trong kết quả điện đi SDS-PAGE thể hiện sự giảm dần của chuỗi nặng myosin trong gel theo thời gian định hình. Như vậy sự suy giảm myosin liên quan đến sự gia tăng độ bền và độ biến dạng của gel.
